La jota friulana è un piatto dal sapore d’altri tempi, perfetto per scaldare le fredde serate invernali. Ecco la nostra ricetta.
La jota, talvolta chiamata jote, yota o joto, è un piatto tipico della tradizione culinaria friulana. Un tempo molto diffuso, oggi la sua preparazione è limitata ad alcune zone della Carnia. A scapito degli ingredienti poveri che la compongono, e tra poco li vediamo, i triestini ne sono sempre andati molto fieri.
La prima traccia scritta dell’esistenza di questa zuppa è contenuta in un documento risalente al XV secolo e conservato a Cividale del Friuli e il suo nome pare derivare dal latino jutta, col significato di brodaglia. Si narra inoltre che Carlo Magno ne fosse ghiotto al punto da richiederla ogni volta che si trovava in visita in queste zone.
La sua preparazione è piuttosto semplice e tra gli ingredienti che proprio non possono mancare ci sono i capuzi garbi (ossia il cavolo cappuccio acido o crauti), fagioli e patate. Per quanto riguarda gli aromi invece a seconda delle ricette si utilizzano alloro, pepe nero, cumino e chiodi di garofano per arricchire il sapore.
Spesso la jota viene servita con costine di maiale e cotenne, un po’ come si è soliti fare con la brovada e viene accompagnata da fette di pane di segale. Vediamo ora tutti i passaggi per preparare la jota triestina.
Ingredienti
Per i crauti
- Crauti (precotti) – 350 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Aglio – 1 spicchio
- Alloro – 2 foglie
- Semi di cumino – 1/2 cucchiaino
- Sale fino – q.b.
- Acqua o brodo – 1 bicchiere
Per la jota
- Fagioli in scatola – 500 g
- Patate – 300 g
- Strutto (o olio o burro) – 50 g
- Aglio – 2 spicchi
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
Jota
Cominciamo dai crauti. In una padella scaldate l’olio con lo spicchio di aglio. Unite i crauti e, dopo averli fatti insaporire a fiamma vivace, aggiungete l’alloro, i semi di cumino se piacciono e un bicchiere di acqua o brodo vegetale. Fate cuocere il tutto per 20 minuti circa.
Scolate i fagioli dal loro liquido di conservazione e sciacquateli.
Se desiderate partire dai fagioli secchi, almeno 12 ore prima mettetene 250 g in ammollo in acqua. Una volta reidratati, lessateli per circa un’ora in abbondante acqua non salata quindi spegnete e aggiungete il sale.
In una pentola capiente rosolate nello strutto i due spicchi di aglio. Unite i fagioli scolati (precotti o cotti da voi), le patate sbucciate e tagliate a dadini di circa 2 cm e coprite con acqua superando il livello degli ingredienti di uno o due dita. Nel caso la aggiungerete dopo.
Al posto dello strutto potete utilizzare lardo battuto al coltello, burro o olio.
Aggiustate di sale e portate a bollore, lasciando cuocere per circa 20-30 minuti o fino a quando le patate non saranno tenere.
Una volta che le patate saranno tenere, prelevate circa metà del composto e frullatelo con un mixer a immersione. Rimettetelo poi in pentola, unite i crauti e mescolate. Il risultato sarà una zuppa densa e saporita da servire quando è ancora bella calda.
Varianti
Alcune ricette, per rendere la zuppa più densa aggiungono della farina di mais o grano tenero. Quest’ultima, nella dose massima di uno o due cucchiai, va prima cotta a parte in un pentolino insieme a uno o due cucchiai di grasso (vanno bene olio, burro o strutto). Una volta ottenuto una sorta di roux, lo stesso di quando si prepara la besciamella, va stemperato nella zuppa. Mescolate e fate addensare per qualche minuto a fiamma vivace.
Inutile dirvi che del piatto esistono moltissime varianti. C’è chi cuoce i fagioli con la carne di maiale in modo da ottenere un brodo estremamente saporito in cui andare poi a cuocere anche le patate e il resto degli ingredienti. Se proprio volete rendere il piatto più ricco e gustoso consigliamo di aggiungere della pancetta di maiale tagliata a dadini al soffritto dei crauti. Ne basteranno 300 g.
C’è chi preferisce evitare grassi animali, utilizzando l’olio per tutte le fasi della preparazione, e chi ancora aggiunge un soffritto di cipolla. La nostra ricetta è tra le varianti più semplici e saporite, ideale da preparare a casa senza perdersi in lunghe cotture e ingredienti insoliti.
Conservazione
La jota friulana si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni.
